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              腐竹生產流程

              腐竹生產流程

              詳情

              1.精選原料:

              制作腐竹的主要原料是黃豆。為突出腐竹成品的鮮白,所以必須選擇皮色淡黃的大豆,而不宜采用綠皮大豆。同時還要注意選擇顆粒飽滿、色澤黃亮、無霉變、無蟲蛀的新鮮黃豆、通過過篩清除劣豆、雜質和砂土,使原料純凈,然后置于電動萬能磨中,去掉豆衣。

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              2.浸豆磨漿:

              把去衣的黃豆放入缸或桶內,加入清水浸泡,并除去浮在水面的雜質。水量以豆置容器不露面為度。浸水時間,夏天約20分鐘,然后撈起置于籮筐上瀝水,并用布覆蓋豆面,讓豆片膨脹。氣溫在35℃左右時,浸后要用水沖洗酸水;冬天,若氣溫在0℃以下,浸泡時可加些熱水,時間3~40分鐘,排水后置于缸或桶內,同樣加布覆蓋,讓其豆片肥大。通過上述方法,大約8小時左右,即可以磨漿。磨時加水要均勻,使磨出來的豆漿細膩白嫩。炎夏季節,蛋白質極易變質,須在磨后3~4小時內把留存在磨具各部的酸敗物質沖洗凈,以防下次磨漿受影響。

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              3.濾漿上鍋:

              把豆漿倒入缸或桶內,沖入熱水。水的比例,每100千克黃豆原料加500千克的熱水,攪拌均勻,然后備好另一個缸或桶,把豆漿倒入濾漿用的吊袋內。濾布可用稀龍頭布,反復攪動,使豆漿通過濾布眼流入缸或桶內。待全部濾出豆漿后,把豆渣平攤于袋壁上,再加熱水攪拌均勻,不斷搖動吊袋,進行第二次過濾漿液;依此進行第三次過濾,就可把豆漿瀝盡。然后把豆漿倒入特制平底鐵鍋內。

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              4.煮漿挑膜:

              煮漿是腐竹制作的一個技術關鍵。其操作步驟是:先旺火猛燒,當鍋內豆漿煮開后,爐灶立即停止鼓風,并用木炭、煤或木屑蓋在爐火上抑制火焰,以降低爐溫,同時撇去鍋面的白色泡沫。過5~6分鐘,漿面自然結成一層薄膜,即為腐竹膜。此時用剪刀對開剪成兩瓣,再用竹竿沿著鍋邊挑起,使腐膜形成一條竹狀。通常每口鍋備4條竹稈,每條竹竿長80厘米,可掛腐竹20條,每口鍋15千克豆漿可揭30張,共60條豆腐筋,在煮漿揭膜這一環節中,成敗的關鍵有三:(1)降低爐溫后,如炭火或煤火接不上,或者太慢,鍋內溫差過大,就會變成豆腐花,不能結膜。停止鼓風后,必須將先備好的燒紅的炭火加入,使其保持恒溫。有條件的可采用鍋爐蒸汽輸入漿鍋底層,不用直接火煮漿。(2)鍋溫未降,繼續燒開,會造成鍋底燒疤,產量下降。(3)鍋內的白沫沒有除凈時,可直接影響薄膜的形成。

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              5.裁剪

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              6.烘干

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              7.過程包裝

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              8.成品

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